우주서 '된장' 제조 성공⋯"정서적 안정·문화적 다양성 확대 기여할 것"

[아이뉴스24 설래온 기자] 우주 공간에서도 발효식품 제조가 가능하다는 사실이 과학적으로 처음 입증됐다.

2일(현지시간) 미국 MIT와 덴마크 기술대학 공동 연구팀은 국제학술지 'iScience'에 "국제우주정거장(ISS)에서 처음 된장(미소)을 발효하는 데 성공했다"고 발표했다.

연구팀은 삶은 대두, 쌀누룩, 소금을 혼합한 된장 재료를 특수 용기에 담아 ISS로 보냈고, 해당 재료는 약 30일간 우주에서 발효됐다. 같은 재료를 이용한 대조군 된장은 미국과 덴마크에서 동일 기간 발효됐다.

이후 세 시료의 △미생물 구성 △향미 성분 △색상 △감각 등을 비교 분석한 결과, 우주 된장 역시 지구에서 만든 된장과 유사한 맛과 향을 지니며, 일반적으로 '된장'으로 인식될 수 있는 수준인 것으로 확인됐다.

특히, 우주에서 발효된 된장은 지구에서 만든 된장보다 색이 더 짙고, 구운 견과류와 같은 고소한 풍미가 두드러졌다. 이는 우주 환경 내 평균 36℃에 달하는 높은 온도와 발사·귀환 중의 물리적 흔들림이 숙성을 촉진한 결과로 해석됐다.

아울러 미생물 분석 결과, 우주 된장에서만 '바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis)' 균주가 검출됐다. 이 균주는 발효콩 식품에 흔히 발견되는 식용 가능 균으로 알려져 있다. 전체적으로 위해균이나 병원성 미생물은 검출되지 않아, 식품으로서의 안전성 역시 입증됐다.

연구팀은 "우주 환경에서 발효가 가능하다는 사실은, 향후 장기 우주 임무에서 자급 가능한 식량 시스템을 설계하는 데 중요한 전환점이 될 수 있다"며 "된장은 단순한 조미료를 넘어, 정서적 안정과 문화적 다양성 측면에서도 우주비행사에게 긍정적인 영향을 줄 수 있다"고 강조했다.

된장이 실험 식품으로 선정된 이유에 대해선 △미각과 후각이 둔해지는 우주 환경에선 짠맛과 감칠맛이 강한 음식이 선호된다는 것 △짧은 시간 안에 제조가 가능한 점 등을 주요 선정 기준으로 뒀다고 설명했다.

◇해당 논문: https://www.cell.com/iscience/fulltext/S2589-0042(25)00450-X